Vegetarische aubergine lasagne
Wat was dit een lekker gerecht zeg. Als je èn koolhydraatarm eet èn vegetarisch, vind ik het nog wel eens lastig om te bedenken welke combinaties je kunt maken. Vaak wordt een vega schnitzel en groente of een salade. Maar nu wilde ik echt iets anders. Ik verraste mijn man, die doordeweeks koolhydraatarm eet, met een vega aubergine lasagne. Hij heeft hier 2 dagen van gesmuld.
Ingrediënten voor 4 personen:
- 2 aubergines
- 1 courgette in blokjes gesnede
- 1 rode paprika in stukjes gesnede
- 1 ui fijn gesneden
- 2 teentjes knoflook, fijn gesnede
- 500 gram tomaten passata
- 2 bollen mozzarella
- 1 theelepel gedroogde basilicum
- 1 theelepel gedroogde oregano
- 1 theelepel paprika poeder
- 10 blaadjes verse basilicum
- 70 gram geraspte kaas
- zout en peper naar smaak
Snijd de aubergines in de lengte in plakken van circa 1 cm. Besprenkel ze met wat olie, zout en peper en bak ze aan beide kanten kort in een grillpan totdat je mooie strepen ziet.
Bak de ui en de knoflook in een beetje olijfolie glazig. Voeg vervolgens de paprika en courgette toe, bak dit even mee. Doe nu de passata erbij en voeg de oregano, basilicum, paprikapoeder en verse basilicumblaadje toe. Laat dit ongeveer 20 minuten pruttelen op een zacht vuurtje. Voeg zout en peper naar smaak toe.
Schep nu een laagje tomatensaus in een ingevette ovenschaal. Beleg met een laag aubergineplakken en verdeel hierover heen de mozzarella. Herhaal deze stappen en eindig met de mozzarella boven. Strooi hier dan nog de geraspte kaas overheen