Makkelijke kokos cupcakes

Ingrediënten voor 12 cupcakes:

• 200 gram patent bloem
• 100 gram ongezouten roomboter (op kamertemperatuur)
• 225 gram kristalsuiker
• 3 eieren 
• 200 ml kokosmelk
• 75 gram geraspte kokos
• rasp van 1 citroen
• 1,5 theelepel bakpoeder
• 1 theelepel vanille essence of extract
• 1 eetlepel rum (optioneel)
• 1/4 theelepel zout
• kokossnippers/vlokken/chips om te garneren.

Meng de bloem, zout en bakpoeder met elkaar.

Mix de boter, suiker en citroenrasp met elkaar totdat de boter licht van kleur is. Voeg dan 1 voor 1 de eieren toe en wacht met het toevoegen van het volgende ei totdat het vorige ei volledig is opgenomen. Voeg nu de vanille en rum toe.

Voeg de bloem en kokosmelk in 2 delen toe. Begin met de bloem en dan de kokosmelk, bloem en kokosmelk.

Mix niet te lang door, stop zodra alles gemengd is en spatel de geraspte kokos door het beslag.

Vul de cupcakevormpjes met het beslag en strooi hier wat kokosvlokken overheen.

Bak de cupcakes in 15-20 minuten gaar. Controleer met een cocktailprikker of deze er schoon uit komt