Ingrediënten voor 6 eierkoeken:
Verwarm de oven voor op 160 graden en bekleed een bakplaat met bakpapier. Mix de eieren met de suiker, vanillesuiker, zout en citroenrasp tot een luchtig en schuimig beslag. Daarna zeef je de bloem met bakpoeder boven de kom en spatel je deze voorzichtig door het beslag. Let op! Niet roeren maar echt er door heen vouwen, zeg maar.
Schep 6 hoopjes beslag op het bakpapier, van ongeveer 3 bij 3 cm. Zorg dat er voldoende ruimte tussen de hoopjes is. Bak vervolgens de koeken in ca 10 minuten gaar, totdat ze mooi lichtbruin van kleur zijn.
Je kunt de eierkoeken, nadat ze afgekoeld zijn, luchtdicht bewaren en hier wel de hele week van snoepen.