De lekkerste enchilada’s met kip!
Eerlijk gezegd is dit de 2e keer dat ik enchilada's heb gegeten. Mijn zusje eet regelmatig buiten de deur en de Mexicaanse keuken is een van haar favoriete keukens. Toen zij mijn enchilada's proefde zei ze meteen, dat deze lekkerder zijn dan die van het restaurant waar zij regelmatig naar toe gaan. Een mega compliment dus! Ook dit gerecht komt nu vaker bij ons op tafel, echt een aanrader dus!
Ingrediënten:
- 500 gram kipfilet in reepjes gesneden van 1 bij 3 cm
- 2 teentjes knoflook in plakjes
- 1 gesnipperde ui
- 400 gram blokjes tomaat (uit blik)
- 400 gram gepelde tomaat (uit blik)
- 300 gram uitgelekte en afgespoelde rode kidneybonen
- 300 gram uitgelekte mais
- halve paprika
- 75 gram geraspte jonge kaas
- 6 tortilla's
- zout en peper
Ingrediënten voor de cremefraiche saus:
- 150 gram creme fraiche
- 150 gram mayonaise
- half theelepeltje uienpoeder
- 1 knoflook uit de pers
- 5 sprietjes bieslook fijngesneden
Allereerst fruit je de ui en knoflook glazig in wat olijfolie. Nu mogen de kipreepjes erbij en deze bak je totdat de roze kleur van de kip verdwijnt. Daarna doe je de mais, kidneybonen en paprikastukjes erbij en schep je dit allemaal goed om. De blokjes en gepelde tomaten mogen er nu ook bij. Ook dit schep je goed om en je laat dit op een zacht vuurtje nog even 10 minuten doorkoken. Als laatste mag de kaas erbij en nog wat zout en peper naar smaak. Zodra de kaas erbij gaat, mag het vuur uit.
Pak een torilla en besmeer deze rijkelijk met de cremefraiche saus. Hierop doe je 2 grote scheppen van het kipmengsel. De torilla moet echt goed gevuld zijn. Rol deze vervolgens op en leg dit in een ingevette ovenschaal. Gebruik een cocktailprikker om de tortilla goed gesloten te houden. Doe dit met alle andere tortilla's. Het overgebleven kipmengsel verdeel je over de tortilla's in de schaal. Voordat de schaal in de oven gaat, strooi je er nog wat geraspte (jonge) kaas over. Doe de schaal ongeveer 5 minuten in een voorverwarmde oven, totdat de kaas is gesmolten.
Serveer de enchilada's met de overgebleven creme fraiche saus.