De lekkerste enchilada’s met kip!

Ingrediënten:

• 500 gram kipfilet in reepjes gesneden van 1 bij 3 cm
• 2 teentjes knoflook in plakjes
• 1 gesnipperde ui
• 400 gram blokjes tomaat (uit blik)
• 400 gram gepelde tomaat (uit blik)
• 300 gram uitgelekte en afgespoelde rode kidneybonen
• 300 gram uitgelekte mais
• halve paprika
• 75 gram geraspte jonge kaas
• 6 tortilla's
• zout en peper

Ingrediënten voor de cremefraiche saus:

• 150 gram creme fraiche
• 150 gram mayonaise
• half theelepeltje uienpoeder
• 1 knoflook uit de pers
• 5 sprietjes bieslook fijngesneden

Allereerst fruit je de ui en knoflook glazig in wat olijfolie. Nu mogen de kipreepjes erbij en deze bak je totdat de roze kleur van de kip verdwijnt. Daarna doe je de mais, kidneybonen en paprikastukjes erbij en schep je dit allemaal goed om. De blokjes en gepelde tomaten mogen er nu ook bij. Ook dit schep je goed om en je laat dit op een zacht vuurtje nog even 10 minuten doorkoken. Als laatste mag de kaas erbij en nog wat zout en peper naar smaak. Zodra de kaas erbij gaat, mag het vuur uit.

Pak een torilla en besmeer deze rijkelijk met de cremefraiche saus. Hierop doe je 2 grote scheppen van het kipmengsel. De torilla moet echt goed gevuld zijn. Rol deze vervolgens op en leg dit in een ingevette ovenschaal. Gebruik een cocktailprikker om de tortilla goed gesloten te houden. Doe dit met alle andere tortilla's. Het overgebleven kipmengsel verdeel je over de tortilla's in de schaal. Voordat de schaal in de oven gaat, strooi je er nog wat geraspte (jonge) kaas over.  Doe de schaal ongeveer 5 minuten in een voorverwarmde oven, totdat de kaas is gesmolten.

Serveer de enchilada's met de overgebleven creme fraiche saus.